캄보디아 음식에 빠지지 않는 젓갈 쁘로혹

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요즘 시골 강가를 따라 드라이브를 하면 코끝을 찌르는 알 수 없는 썩은 비린내를 맡을 수 있다. 이 냄새는 마을 사람들이 쁘로혹을 만들기 위해 생선을 말리고 절이는 과정에서 나는 냄새이다. 쁘로혹은 캄보디아를 대표하는 음식으로서 우리나라의 젓갈과 매우 비슷하다. 그렇지만 민물 생선을 별다른 과정 없이 바로 소금에 절여 만들었기 때문에 그 냄새는 악취에 비할 수 있을 만큼 고약하기 그지없다.

쁘로혹은 거의 모든 캄보디아음식에 재료이자 양념으로 첨가된다. 그렇기 때문에 아마도 외국인들이 캄보디아 음식을 먹을 때 거부감이 드는 건 쁘로혹 냄새가 나기 때문일 것이다. 쁘로혹의 냄새와 맛이 굉장히 독특하고 참기 힘들기 때문에 심지어는 캄보디아인들 중에서도 이를 먹지 못하는 사람들도 있다. 이런 특성 때문에 외국인들은 쁘로혹을 ‘캄보디아의 치즈’라고 부르기도 한다.

쁘로혹은 물고기가 많이 잡히는 12월부터 3월 중의 기간에 가장 많이 만든다. 쁘로혹을 만드는 방법은 굉장히 단순한데 물고기의 머리와 꼬리를 잘라내고 씻어내고 내장 등을 손질 한 후 발로 짓밟는다. 이렇게 으깬 생선은 햇볕에 말린 후 소금을 넣은 항아리에 약 2달동안 보관하여 젓갈로 만든다. 소금에 절이는 기간은 길면 길수록 좋은 쁘로혹으로 인정받는데 길게는 3년까지도 절인다고 한다. 쁘로혹의 가격은 보통 1kg당 1.5달러씩이지만 등급에 따라 가격이 천차만별이다. 특히 시엠립주에서 제조된 쁘로혹을 잘 알아주고 있다.

쁘로혹은 거의 모든 캄보디아 음식에 들어가는 양념이다. 마치 우리나라의 된장, 고추장처럼 캄보디아 음식 맛의 기본이 되는 장이라고 할 수 있다. 쁘로혹은 국 간을 맞출 때 사용되기도 하며, 야채 생채에 넣어 먹기도 한다. 쁘로혹 볶음, 쁘로혹 구이와 같은 요리를 만들어 먹거나 소고기 구이, 곱창 요리 등을 찍어먹는 소스로 사용되기도 한다. 캄보디아 현지 소고기 구이식당(비어가든)에 가면 보통 소금+후추에 라임즙을 섞는 소스와 지독한 냄새가 나는 쁘로혹 소스를 두 개 갖다 준다. 캄보디아 사람들에게는 이 소스와 함께 먹는 소고기를 최고의 술안주로 정평이 나 있다.